牛肉面为何离开兰州就不好吃了—兰州本土本坊牛肉面加盟
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兰州人的早餐，是从一碗牛肉面开始的。三十多岁的小伙子，端着一碗刚下好的牛肉面，嘴里嚷嚷着“让一下，让一下。”小心翼翼的从略显拥挤，已经没有座位的牛肉面馆走出来，大大咧咧地端着碗，蹲在店门口的马路牙子上，吸溜吸溜一大碗牛肉面进肚，再轻轻吹开飘在牛肉汤表面的香菜蒜苗，喝一大口肉香浓郁的牛肉面汤，牛肉汤仿似一股暖流静静地轻抚过清晨饥渴的食道，顿时胃里传来一阵暖洋洋的感觉，这感觉让兰州人感觉分外踏实，精神抖擞。
我对牛肉面的记忆，是从童年记事起就开始的。三五个孩子在院子里疯跑，远处走来的邻居叔叔问到：“你爸去哪浪去啦？”“我爸吃牛大去啦！”我不假思索的答应着，附和着孩子们咯咯的笑声。牛大是牛大碗的简称，兰州人习惯用装牛肉面的大碗来代指牛肉面。牛大碗的名号可谓名副其实，与南方人的小家碧玉不同，西北汉子的粗犷豪爽决定了他们吃面时所用碗的大小，装牛肉面的碗通常直径在20厘米左右，深度也能达到12厘米，就是这样扎扎实实的一碗面，支撑起了兰州人的每个清晨。
有一个四川籍的英语老师曾给我们分享过他第一次吃牛肉面的故事。初来乍到的外地人，对兰州牛肉面的鼎鼎大名早已仰慕不已，下了火车就一头扎进一家牛肉面馆，迫不及待的想要尝尝这美名遍布海外的牛肉面究竟是什么味道。拿着收银师傅刚撕下来的面票，递给下面的师傅：“师傅，我要一碗牛肉面!”却不想下面的师傅带着浓重的兰州口音反过来问到：“细的么二细？”这一句倒是把这老师问懵了，听不懂兰州方言不说，这细的二细又是什么？于是老师以为下面的师傅没有听懂他的意思。又一字一句吐字清楚地重复了一遍：“师傅，我要一碗牛肉面！”下面的师傅也被这个年轻人搞糊涂了，便不再理他。这时后面排队的人早已等的不耐烦，你一言我一语“一个韭叶子”“给我一个薄宽”“我要细的!”。
下面的师傅倒也反应极快转身扯着嗓子向氤氲在面汤热气中的幕后拉面师傅大喊一句：“一个韭叶，一个薄宽，再下个细的！”，一手飞快的收集着大伙递给他的面票，将面票插在立在桌子上的一个金属的尖针上（表示该面票已经使用过了）一手接过下面师傅已经捞到碗里的面条，浇上浓郁的牛肉汤，在根据顾客的要求放上辣油，香菜，蒜苗，牛肉丁。一碗牛肉面从开始制作，到出锅准确的递到每一个对面条粗细有着不同要求的顾客手里，用了不到五分钟时间。英语老师一下子看呆了，这一连串精确迅速的配合，竟然让一个从小在美食之都成都长大的他赞不绝口。老师毕竟是老师，对新知识的接受倒也快于常人，他马上反映过来，这方言的意思代表了面条的粗细，于是这回他从容不迫的递上面票，模仿着兰州人的口音：“下个细的。”这一番波折终于是吃上了一碗垂涎不已的兰州牛肉面，当然，牛肉面的香味已经将他的味蕾收服的妥妥帖帖，一口一口迅速吸溜进嘴里，早已忘了刚才不会点面的尴尬。
牛肉面按照面条的形状和粗细分为毛细、细的、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽等型号，但从未在任何一家牛肉面馆中见到有关上述型号的文字表述。每个兰州人生来就已将这牛肉面的种种规则了然于胸，就像是兰州人共同保有的秘密一般，每个兰州人都心知肚明，但外地人点面时却免不了捉襟见肘，而兰州人也并没有将这点面的规则公之于众的意思，不是兰州人傲娇，只是他们觉得这完全是多此一举，没有必要的事情。
我们一家可以算的上是牛肉面世家，一家子老老少少，都是牛肉面的忠实粉丝。茶余饭后，物价民生免不了成为一大家子的谈资。爸爸说：“七几年我年轻的时候，一碗牛肉面才两毛八分钱，也没有加肉一说。老毛在的时候，一碗牛肉面里放七钱牛肉粒，一点也不少，现在吃一碗面六块钱，要是不单另加肉的话，基本上就找不到肉丁了。”
兰州牛肉面拉面就本身来说，原材料或许也有用从青藏运来的牦牛，但大部分用的是本地和近处的黄牛。全部用青藏牦牛，一方面成本太高，一方面也很难供应这个数百万人大城市遍地开花的牛肉面馆，如果本地饲养牦牛，又没有牧场和高海拔和低温，如果和动物园高代价饲养北极熊那样饲养牦牛，我看也开不成面馆。
长时间熬制的牛骨头汤是第一重要的，有的店在最后还要加入牛肉一起熬煮，这一工作一般半夜就开始，清晨六七点刚好，保证早晨、上午和中午的用量，一般中午过后，牛肉面馆就要歇业。有一个外地来的朋友，到兰州已经下午了，吵着当下就要吃牛肉面，一直吵到晚上，解释也解释不清，一直想不通为什么下午和晚上不卖牛肉面，我也给不出一个经得起推敲的解释，可能是卖牛肉面的和吃牛肉面的长期约定俗成的吧。
熬汤的火候和时间，加入什么佐料、什么时候加，这都是秘密，总之熬出来的汤色清而不浊，味香而不腻、厚而不重，回味绵长。
兰州牛肉面拉面好吃的第二个因素，是面的精劲爽滑。需要说明的是，或许兰州牛肉拉面的汤有不太好的，但面一定没有不精到的，因为不精劲的话，拉不开来，也拉不到那么细薄。面粉主要来自甘肃武威。
第三个因素，是油泼辣子。如果说汤和面是兰州牛肉拉面的身体的话，那么油泼辣子就是起到点睛作用的。油泼辣子是非常讲究的，把纯菜油或者兑入胡麻油加热到快熟的温度，一定不能过了，否则油就焦了，之后要稍微晾一下，才倒进加入芝麻以及独特调料的辣子面里面，辣子面的不是很细，准确地说是和芝麻差不多大小的颗粒，一边倒油，一边搅动，一边似乎还要洒入少量水，是为了让辣子更嫩而不老。
此外还要加入切碎的蒜苗和牛肉丁还有白萝卜片。如果你要另外搭配点牛肉的话，那么该店牛肉做的怎么样就也很重要了，一般汤熬得好的，肉也煮得好。和熬汤一样，熬煮牛肉的火候和配料都是老板亲自掌握。大块鲜亮味美的牛肉就摆放在显眼处，让人垂涎欲滴。
兰州牛肉面之所以味道独特，相当基本和相当重要的原因，是黄河水，准确地说是从黄河将要钻出崇山峻岭而进入兰州市区的地方就抽出去并净化的黄河水——非常有名的威立雅水厂就建在那里。
兰州是黄河流经的第一座大城市，有诸如兰炼兰化等重污染企业，其他污染也很严重，黄河水经过兰州就再再也做不出好吃的牛肉面了，经过兰州之下的城市之后，更是如此。
如上是原因之一，还有一个同样重要的原因，很多人没有提及，那就是黄河在将要进入兰州的崇山峻岭之间，经过了两岸黄土、尤其是红土层的淬洗沉淀。
关于红土对水质的改善，我是深有感触。
小时候，老家（甘肃定西会宁交界处的大山里）缺水，村里人每天要到沟里取泉水，那些泉水都从红土缝隙里冒出来，味道非常甘甜，后来泉水也干涸了，就饮用山水窖里面的水，那水是天下雨的时候从山上流下来引入集水窖里面的，经常有各种怪味，村里人就在水缸里面洒入少量红土，有的直接撒进水窖里，可以起到净化的作用。
在没有水泥窖之前，祖上挖好水窖之后，一般要在窖底和窖壁上撒上红土，再洒上水，一直捶打，时间持续几个月到一两年，一直到窖底和窖壁不再渗水为止，然后从外边引入雨水，经过一段时间之后，水质会变得非常好，都有点山泉的味觉。可见红土对改良水质的作用。
所以我觉得黄河在将要进入兰州之前的那段红土层，对黄河水质的改变，起到非常之大的作用。将从青藏高原下来的黄河水的冷冽生硬柔化、将黄河从两岸带来的腥膻污杂全部洗涤沉淀干净。
综上，这样的黄河水，熬出好汤，揉出好面，是兰州牛肉面好吃的基础原因所在。别处的牛肉面不如兰州好吃，相当基本的原因，是别处再也没有这样的黄河水。
另外，还有原因，是兰州牛肉拉面几乎都是回族人开的，他们一年四季吃牛羊肉，千百年下来，做牛羊肉的文化比汉族人要深厚和熟练得多。他们吃牛羊肉，重视生杀，一般由阿訇主杀，不吃非生杀的牛羊肉，在肉的来源上，做的比汉族人要好。
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